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Tortelli di zucca

I Tortelli di zucca sono il piatto simbolo della cucina padana, diffusi, con poche varianti, nella provincia di Mantova, Parma, Reggio Emilia, Piacenza e Cremona.

Pasta con ripieno di zucca bollita o al forno, amaretti, mostarda, formaggio e noce moscata. Nella ricetta reggiana mostarda e noce moscata sono poco utilizzati e lasciano invece il posto al Parmigiano Reggiano stravecchio. Condimento a piacere con burro fuso o soffritto di cipolla e pomodoro. Piatto tipico della tradizionale per la cena della vigilia di Natale.

Ingredienti

per 6 persone

per il ripieno:
1,5 kg di zucca (ben soda, matura e asciutta) cotta al forno (meglio) o in acqua
100 g di amaretti sbriciolati
100 g di Parmigiano Reggiano (minimo 24 mesi, meglio da 30 mesi in su) grattugiato
sale q.b.

per la sfoglia:
600 g di farina di grano tenero
6 uova

Preparazione

Cuocete la zucca al forno o in acqua salata: la zucca sarà cotta quando una forchetta potrà penetrare facilmente nella polpa. Separate con un cucchiaio la polpa dai semi e dalla buccia; mettete la polpa in una zuppiera e unitevi alcuni amaretti sbriciolati (usare un bicchiere liscio premendo su un foglio di carta da forno), il Parmigiano Reggiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale. Mescolate il tutto con un cucchiaio o con una spatola ed assaggiate il risultato. Aggiustate gli ingredienti (formaggio, amaretti, noce moscata, sale) secondo il vostro gusto.
Impastate la farina e le uova a lungo e tirate una sfoglia sottile (ma non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta. Stendete la sfoglia sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia. Con un cucchiaio ed una forchetta posizionate una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la larghezza di un tortello; ripiegate la sfoglia con le dita o con una forchetta quindi premete i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno. Separate tra di loro i tortelli utilizzando una rotella dentata o un coltello. Mettete i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli bene per non farli attaccare e procedete con un'altra fila fino alla fine della sfoglia o del ripieno.
È cosa buona che tra la preparazione dei tortelli e la loro cottura non passi molto tempo (poche ore); in ogni caso è possibile conservarli per un giorno o due in frigorifero con l'accortezza di infarinarli bene e osservare che non si attacchino tra di loro o al contenitore. Preparate una pentola con abbondante acqua. Salatela quando leva il bollore. Calate i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolate delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno. Cuocete per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo. Prelevate delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riponeteli nei piatti.
Mettete sul piatto una decina di tortelli e condite, con burro o soffritto (ottenuto con cipolla, pomodoro, olio o lardo) e una spolverata di Parmigiano Reggiano!