Dolci di Natale
BISCIONE
Nei pranzi di Natale e di Santo Stefano a farla da padrone era il Biscione, un dolce d’altri tempi già noto a Marco Gavio Apicio, l’epicureo dell’epoca di Tibero, autore del più antico trattato di cucina romana.
E' composto da ingredienti semplici come mandorle, zucchero, uova e canditi ed è cotto al forno. Viene prodotto in forma di serpente, o di drago con le fauci aperte e può essere anche molto lungo, arrotolato su più piani di una tortiera; in superficie è ricoperto di meringa che deve mantenere il colore bianco e una consistenza friabile.
Il Biscione reggiano è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Emilia-Romagna, un riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) è in corso di istruttoria.
TORTELLINI AL FORNO E FRITTI (Turtlein d’Nadel al foren o frett)
Con l'approssimarsi del periodo natalizio fanno la propria comparsa i tortellini, fritti o cotti al forno con il loro squisito ripieno fatto di marmellate, castagne, noci, pinoli, caffè in polvere, rum o sassolino. Un altro dolce tipico della tradizione reggiana, che deriva addirittura dalla cucina rinascimentale, caratterizzata dall'unione dell’agro e del dolce.
Pasta: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 50 g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 2 uova, 1 bicchierino di liquore Sassolino.
Crema pasticcera: 6 cucchiai rasi di farina, 6 cucchiai colmi di zucchero, 6 tuorli, mezzo litro di latte, buccia di limone o vaniglia.
Preparazione: preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Per la crema, in una casseruola, mescolate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina e, piano piano, il latte, continuando a mescolare. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, fate addensare. A piacere, aromatizzate con la vaniglia o con la buccia di limone. A questo punto, potete preparare i tortellini, usando gli stampini appositi, e cuocerli in forno, posti su una placca imburrata e spolverizzata di pangrattato o friggerli in olio bollente. Serviteli cosparsi di abbondante zucchero al velo. Il pesto natalizio invece si prepara mescolando marmellate varie insieme a pinoli, uva sultanina, pinoli, cacao, mostarda, ma varia a seconda della padrona di casa.
ZUPPA INGLESE
La zuppa inglese è un antico dolce al cucchiaio. Nell'Ottocento, la base era pan di Spagna, imbevuto in liquori quali alcherme e rosolio, farcito con crema pasticcera.
Preparazione: sbattete i tuorli con lo zucchero in modo da rendere spumoso e quasi bianco l'insieme. Versate piano piano la farina poi, sempre lentamente, il latte; unite la scorza di limone poi la vanilina. Cuocete il tutto mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la crema si addensa senza bollire. In precedenza avrete preparato lo stampo ricoprendo l'interno coi savoiardi, tagliati in due o tre parti, e imbevuti nel liquore. Adagiate uno strato di crema gialla e copritelo con altri savoiardi inzuppati. Alla crema gialla rimasta unite il cioccolato fondente polverizzato nel mixer e versatelo nello stampo e completate con uno strato di savoiardi. La zuppa così fatta verrà posta in frigorifero. Prima di servirla potete spruzzarla ancora con alchermes o un misto per dolci a piacere.
SPONGATA
Dolce antichissimo che qualcuno fa risalire addirittura all’epoca romana, a quel Tito Petronio Arbitro che, nel “Satyricon”, descrive una torta di questo tipo. E’ una chicca della cucina reggiana che non manca mai nei cenoni di Natale e di San Silvestro. Il suo nome sembra derivi da “sponga” cioè spugna, a causa dell’aspetto della superficie pizzicata che la fa sembrare, appunto, una spugna.
ricetta
L'abilità nel preparare la spongata viene espressa nel pesto: in primo luogo occorrono le noci delle colline emiliane che devono essere lavorate appena raccolte. Le noci vengono aperte e si estrae il gheriglio: per la produzione natalizia di spongate sono necessari circa 100 quintali di gherigli. Ogni ingrediente va sapientemente combinato con precisi tempi di lavorazione che richiedono di essere rispettati. Su grandi tavoli le noci tritate vengono stese con il miele e si comincia ad impastare. Successivamente si aggiungono le mandorle e l'uvetta e si impasta nuovamente; si rivolta il pesto già duro, quindi si aggiungono per ultimi i pinoli che sono i più delicati e non si devono rompere. L'impasto andrebbe fatto con le pale di legno e con le mani. Infine si asperge l'impasto con le spezie, ben tredici tipi diversi, che danno sapore e carattere alla spongata.
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