Cappelletti - Caplét

Prodotto agroalimentare tradizionale

All'interno della tradizione reggiana la ricetta varia leggermente anche a seconda della famiglia e della località (montagna, Bassa reggiana e capoluogo), così come le dimensioni che tendono ad aumentare scendendo verso la Bassa. Il cappelletto, appetitoso e irresistibile, è perfetto con il brodo anche se non disdegna il ragù o la panna. Dietro il suo aspetto si cela una piccola malizia che lo rende seducente, specie agli uomini. Secondo una leggenda, che trae origine dai versi della "Secchia Rapita" di Alessandro Tassoni, Venere, Marte e Bacco, mentre girovagavano sulla terra, fecero sosta in una trattoria. Il mattino seguente il dio del Vino e quello della Guerra si alzarono molto presto per ammirare l’Alba mentre Venere, più dormigliona, rimase a letto. Quando la dea si destò, meravigliandosi di essere da sola e forse un poco affamata, chiamò il cuoco. Questi, vedendo quel magnifico corpo, rimase così sconcertato che si rinchiuse in cucina, deciso a riprodurre almeno un particolare della dea. Con fervore impastò la sfoglia, tagliò tanti quadratini, li farcì di carne e li richiuse arrotolandoli al dito. L‘ardore era ormai svanito ma "imitando di Venere il bellico, l'arte di fare il tortellino apprese". A chi non crede alla mitologia diciamo che il nome deriva da “cappello” perché la forma dei cappelletti ricorda sia il copricapo medievale sia la mitria dei granatieri.

Ingredienti

(una delle versioni tradizionali)

per il ripieno:
2 piccole cipolle
150 g di burro
costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purché saporita
70 g di prosciutto misto
60 g di filetto o polpa di maiale
90 g di vitello o tacchino o pollo, fegatelli e rigaglie
1 spicchio d'aglio a piacere
noce moscata
pane grattugiato q.b.
Parmigiano Reggiano

Preparazione

In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero, il pane grattugiato, e tre manciate di Parmigiano Reggiano, che è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato. Da ricordare: Il pane grattugiato con un pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza, tostato con il condimento della carne. Le varianti al pesto sono l'aggiunta di una salsiccia o di una fetta di mortadella macinate. Ancora la sostituzione del burro con il midollo di bue e l'aggiunta di chiodi di garofano. Preparate la sfoglia come per i tortelli di zucca e confezionate i cappelletti che devono essere in brodo (brodo da cappelletti!).