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Savoiardi

I Savoiardi (secondo la ricetta reggiana) sono nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Emilia Romagna.

Dopo la guerra, nel 1919, Elico Alai si ricordò che da giovane aveva fatto il garzone nella bottega di un fornaio e qualcosa aveva appreso. Aveva una bicicletta per spostarsi e la fantasia per sperimentare così mise assieme gli ingredienti più semplici che potesse realizzare, acqua, farina e zucchero.

Provò e riprovò cercando di ricordare quello che gli suggeriva la memoria quando il nonno gli parlava della “bracciatella all’acqua”. I dolci di Elico cominciarono ad avere successo ma egli cercava una formula per inventare qualcosa di nuovo. A Reggio c’era la tradizione dei dolci freddi, al cucchiaio, e si usava il “Pan di Spagna” che aveva l’inconveniente di fondersi con gli altri ingredienti: Elico voleva trovare un sostituto reggiano al Pan di Spagna e cominciò a sottrarre ore al sonno facendo mescolanze e scrivendo ricette. A trentacinque anni riuscì a creare un biscotto leggero e squisito nel gusto, friabile a forma di tortiglione, dolcissimo e pieno di uova montate. “Zio Elico”, come tutti lo chiamavano, cercava però qualcosa di esclusivo: provò centinaia di miscele, lavorò gli ingredienti in svariate proporzioni fino a ché una notte fece nascere un biscotto così leggero che, soffiandogli sotto, volava come una piuma ed era così soffice che poteva sostituire qualsiasi Pan di Spagna; si trattava del “Savoiardo” perché gli ricordava un biscotto piemontese che mangiava nella sua infanzia. Col Savoiardo era nato finalmente il “Pan di Reggio” e lo Zio Elico poteva dormire la notte.

Il Savoiardo ebbe grande successo, si prestava a completare, per le sue caratteristiche di impasto lievitato, qualsiasi tipo di dolce, compresa la famosa a ”Zuppa inglese” tanto diffusa ed apprezzata a Reggio Emilia.

Nel corso degli anni molti fornai tentarono di imitare il “Savoiardo” senza riuscirci: la ricetta rimaneva nel più esoterico segreto. Elico tramandò la ricetta soltanto alla nipote che mandò avanti il biscottificio con la stessa filosofia dello zio, perciò… se cercate i veri Savoiardi dovete procurarveli a Reggio Emilia!

L’albume viene montato a neve mentre al tuorlo viene aggiunto lo zucchero. Quindi latte e farina quanto basta per potere tenere legato l’impasto. Infine si passa alla lavorazione della macchina col sacchetto di tela da dove esce l’impasto a forma ellittica.I Savoiardi passano poi alla cottura nel forno a circa 200 gradi e la velocità di scorrimento del nastro cambia a seconda del tempo del giorno: tutto dipende dal vento o dall’umidità dell’aria. Quando c’era lo Zio era lui che andava ad “annusare” il tempo prima di accendere il forno ed apriva e chiudeva gli sfoghi d’aria aumentando la legna nel fuoco. Ora Elico osserva dall’alto della sua cornice che tutto proceda come egli aveva sempre voluto!

Consigli di utilizzo

È indicato nella preparazione dei dolci a cucchiaio, in particolare nella zuppa inglese e nel tiramisù.