Salumi

Prosciutto Crudo, Prosciutto Cotto, Mortadella, Coppa, Salame, Cotechino e "Cappello da prete"; sono i salumi tipici della provincia Reggiana, le loro caratteristiche sono descritte di seguito.

 

Prosciutto crudo
È forse il prodotto di salumeria maggiormente conosciuto. Il prosciutto è stato il primo dei prodotti di salumeria a potersi fregiare di un titolo di tipicità sia in Italia che in altre nazioni europee. L'attestazione di tipicità oggi in Italia è stata adottata dai consorzi di tutela operanti in altrettante aree geografiche: sicuramente tra le più importanti figura quella di Parma. Il prosciutto crudo e in particolare quello del consorzio di Parma è di forma globosa, priva di zampetto e pesa, pronto, circa 9 kg. Ma quello che più importa è che ci troviamo di fronte a un cibo squisito al sapore, eccellente dal punto di vista nutrizionale e di ineffabile genuinità.

Prosciutto cotto
Il prosciutto cotto è sicuramente il prodotto di salumeria maggiormente consumato. Il motivo di questo primato va ricercato nelle caratteristiche organolettiche e di digeribilità del prodotto. La lavorazione del prosciutto cotto può essere presa da esempio di come una produzione di qualità sia, alla fine, sempre premiata dai consumatori. Le attuali indicazioni dietologiche riconoscono nel prosciutto cotto un alimento di grande digeribilità e leggerezza.

Mortadella
La mortadella è un insaccato cotto, nato inizialmente per sfruttare i secondi e i terzi tagli della carne suina. Tale presupposto è andato via via cambiando e oggi si assiste a una produzione che predilige in primo luogo la qualità dei tagli di provenienza nazionale. La mortadella viene prodotta in pezzature piuttosto diverse, macinando finemente le carni suine e/o bovine in percentuale variabile. Lentamente si sta diffondendo la richiesta di prodotti realizzati con carne esclusivamente suina, a cui sono addizionati in modeste quantità alcuni derivati del latte. Il ricorso a una materia prima più selezionata ha permesso di ottenere articoli di pezzatura sorprendentemente ampia; è impossibile infatti trovare prodotti oscillanti da quintali a pochi etti. Date le richieste del consumatore moderno, la tendenza è ottenere sapori sempre più dolci e meno aromatici.

Coppa
La coppa è un prodotto intero preparato con la maggior parte dei muscoli del collo. Le aree tradizionali di produzione sono le province di Parma e Piacenza. È comunque prodotta anche in svariate regioni italiane e viene commercializzata sotto vari nomi (coppa, capocollo, ecc.). Sotto l'aspetto tecnologico è un prodotto interessante perché accomuna aspetti simili al prosciutto cotto (salagione) e aspetti simili ai salami a lunga stagionatura (fasi di stagionatura). È il lento procedere di quest'ultima a conferire alla coppa tutto il suo aroma. L'insaccato acquista tutta la pienezza del sapore con un profumo e una fragranza che risulteranno tanto più delicati e squisiti quanto meglio riuscirà questa fase fondamentale. La coppa può essere considerata un alimento completo dal punto di vista dell'apporto nella dieta di grassi e proteine e può rappresentare il piatto forte di un pasto ben equilibrato, i contenuti medi sono infatti bilanciati se il prodotto viene consumato con le verdure.

Salame
Il nome salame (dal latino "salumen") significa "insieme di cose salate" ed è una delle più antiche norme di conservazione della carne. Sono usate per produrlo: carnette, spalle, trito, pance e grasso di gola o grasso duro, parti grasse e magre, distinguibili l'una dall'altra, ma legate fra loro in proporzione variabile. Lo sviluppo dell'aroma e del sapore del salame appaiono come il complesso bilancio del contributo di spezie e di reazioni enzimatiche su grassi e proteine. La scelta della spezia è dettato da criteri commerciali legati all'esigenza di personalizzare il prodotto, ed al rispetto delle ricette tipiche di ogni tipologia di salame. Dal punto di vista nutrizionale, al di là della credenza comune, si presta ottimamente alla dieta di chi desidera un alimento a forte potere energetico, gustoso e saporito inserendolo non più come antipasto, ma nel posto che merita: piatto unico o secondo piatto.

Cotechino
È un insaccato ottenuto da tagli magri diversi unicamente di suino a cui vengono aggiunti grasso e cotenna, il tutto lavorato al fine di ottenere un impasto omogeneo. Per l'insacco viene utilizzato un budello naturale, lavato, sgrassato e mantenuto a lungo sotto sale.

Cappello del prete
Ha un impasto simile a quello del cotechino, da cui differisce per la presentazione. La pelle dell'insacco viene infatti tagliata e cucita a forma di triangolo, lasciando un'apertura attraverso la quale si immette l'impasto. La cucitura avviene poi, manualmente, utilizzando macchine per cucire tradizionali.

Consigli di utilizzo

Comunemente usati come farcitura di panini, torte salate, focacce, gnocco fritto o al forno, sono anche impiegati in cucina come antipasti o nella preparazione di primi e secondi piatti.