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Formaggio Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura. Gli ingredienti necessari alla sua preparazione sono naturali e semplici: il latte della zona tipica, il caglio, la grande esperienza professionale dei casari e la stagionatura naturale essenziale per la riuscita del prodotto.

Via Kennedy, 18 - 42124 Reggio Emilia

Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano
Reggio e l'Enogastronomia
Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana
Visita i caseifici del Parmigiano Reggiano

 

Zona tipica di produzione

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno. È in questo territorio che si concentrano i quattromila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. È da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che cominciano a formarsi le qualità uniche che caratterizzano il “re dei formaggi”. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di alimenti fermentati, di origine animale e foraggi che alterino il profumo e l’aroma del latte. Il Parmigiano Reggiano è un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti.

Lavorazione

Ogni sera verso le 18 arriva il latte dalla mungitura pomeridiana e viene subito versato e lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Al mattino verso le 7 arriva la seconda parte di latte che, insieme al latte scremato della sera, viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
Il latte coagula in una decina di minuti.
La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
È a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi e dura da 20 a 30 minuti al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro.
Quando il latte è in temperatura, si aggiunge il caglio naturale ed appena si forma la cagliata si provvede a "romperla" (questa rottura darà come conseguenza la granulosità del formaggio), poi a fine rottura si pigierà con l'apposito "calcatoio" la cagliata nel fondo della caldaia che ha la sagoma che poi assumerà la forma, si "pescherà" poi la forma con un telo teso tra due bastoncini e la si leverà per poterla dividere in due pezzi che poi costituiscono la normale forma di 30/35 kg. Il blocco ancora approssimativamente ovale viene deposto nelle "fascere" di legno (ora di alluminio con tanti fori che poi segneranno la forma) e, sopra queste, un blocco di cemento di 25/30 kg presserà il tutto e gli darà la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
È una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello della stagionatura.

Stagionatura

Le forme di Parmigiano vengono lasciate riposare nei magazzini, disposte su tavole di legno: lentamente la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile.
La stagionatura minima è di 12 mesi necessari per l’ottenimento, dopo opportuna selezione, della qualifica D.O.P., ma le caratteristiche migliori vengono acquisite con una stagionatura di almeno 2 anni.

Marchiatura

Finito il periodo di stagionatura, le forme vengono esaminate una ad una.
Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta.

bollino aragosta, oltre 18 mesi di stagionatura bollino argento, oltre 22 mesi di stagionatura bollino oro, oltre 30 mesi di stagionatura

Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori.

Da 10 quintali di latte (la capacità dei doppi fondi) escono 65/70 kg di Parmigiano Reggiano e 10/11 kg di burro.

Caratteristiche

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio straordinario, sorprendente negli aromi e nel gusto, tipico nella sua struttura.
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali ed è naturalmente privo di lattosio.
· Forma cilindrica a scalzo leggermente convesso con facce piane e leggermente orlate
· Dimensioni diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm
· Peso minimo di una forma 30 kg
· Aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale
· Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino
· Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante
· Struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia
· Spessore della crosta circa 6 mm

Consigli di utilizzo

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio con un aroma coinvolgente e con gusto esclusivo; è insostituibile per esaltare il sapore, il gusto e la fragranza delle minestre e per arricchire tanti secondi piatti; è squisito con gli aperitivi, con la frutta e nelle insalate.

Cenni storici

Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma di Reggio Emilia comparvero i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. La testimonianza scritta più precisa risale all’anno 1350 ed è fornita dal Boccaccio nel suo Decamerone. Per l’elevata quantità di latte necessaria alla sua produzione (16 kg di latte per 1 kg di formaggio) era considerato già nel medioevo un prodotto di notevole valore e prestigio, veniva infatti offerto come dono a re e principi che transitavano ed erano ospiti del territorio di produzione. Le fonti collocano la primogenitura del Parmigiano Reggiano nella media vallata dell'Enza nel territorio compreso tra le provincie di Reggio Emilia e Parma. Oggi, come in passato, gli ingredienti necessari alla sua preparazione sono naturali e semplici: il latte della zona tipica, il caglio, la grande esperienza professionale dei casari, la stagionatura. A rendere così tipico questo formaggio concorrono infatti fattori ambientali particolarissimi, delimitati in una piccola zona di produzione (il suolo, l'aria, l'acqua, l'alimentazione delle vacche) e la particolare produzione artigianale rimasta invariata nei secoli. Qualitativamente il Parmigiano Reggiano offre garanzie che nessun altro prodotto può dare perché una qualunque sofisticazione (anche minima) o l'uso di metodi diversi dai tradizionali porterebbe ad un decadimento del prodotto stesso che uscirebbe, comunque, dalla denominazione di Parmigiano Reggiano. Il formaggio ha un alto potere nutritivo: 1 etto equivale, come contenuto proteico, a 160 g di prosciutto crudo, 210 g di carne di manzo, 300 g di trote. Studi sulla digeribilità hanno dimostrato che per digerire 1 etto di Parmigiano Reggiano occorrono 40 minuti contro circa 3 ore e mezza necessarie a digerire la stessa quantità di carne bovina.

Il Formaggio Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse

Consorzio Valorizzazione Prodotti dell'Antica Razza Reggiana - C.V.P.A.R.R.
c/o Istituto "Antonio Zanelli"
via Fratelli Rosselli, 41/2 - Reggio Emilia
telefono 0522 280340

Nel 1990 un gruppo di produttori hanno deciso di riunire il proprio latte e tornare a produrre in purezza il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, un prodotto unico e prezioso caratterizzato da una pasta giallo-paglierino, dovuta all'alimentazione delle bovine basato sul fieno e sulle erbe dei prati permanenti reggiani, saporito ma non piccante nemmeno a stagionatura avanzata (30-32 mesi), un alimento eccezionale adatto anche per bambini e neonati.

E a proposito del fortunato matrimonio fra cultura ed enogastronomia, alle tante citazioni letterarie sul nostro formaggio, si può poi aggiungere l’ultimo desiderio di Molière: infatti, in una lettera di M. Guy Fontaine, scrittore e storico della letteratura, consegnata all'assessore Rivi, è contenuta la testimonianza (con tanto di citazione della fonte, che è la Comédie Française) della passione del grande commediografo Molière per il Parmigiano Reggiano, tanto che, quando si sentì male, “… croyant avoir faime, il voulut manger un morceau de parmesan…”, cioè chiese di poter mangiare il "re dei formaggi".