Enogastronomia

La tradizione della buona cucina reggiana, semplice e naturale, trova riscontro nei numerosi ristoranti e trattorie dove è possibile gustare ottimi cibi tramandati da una generazione all'altra. I prodotti base provengono della terra e dagli animali, per questo si parla di “cucina povera”. Si tratta di sapori forti nati dall’esigenza di supplire alla mancanza di ingredienti costosi e raffinati. Al turista che volesse conoscere la tavola reggiana e i suoi prodotti tipici, consigliamo...

5 Tappe gastronomiche da NON perdere:

1.  PARMIGIANO REGGIANO

Questo formaggio, giustamente definito in diverse occasioni come il migliore del mondo, porta con sé il lustro di una nobiltà vecchia di secoli. Se ne fa discendere l’origine, secondo alcuni, dalle forme di cacio duro che i Romani trasportavano dalla pianura padana al porto di Luni per imbarcarlo alla volta dei maggiori centri dell’impero o, con più fondamento, dalla rinascita agricola dei secoli XII e XIII che portarono in Padania un forte incremento dell’allevamento bovino. Tradizionalmente lo si fa nascere nella zona reggiana di Bibbiano, che fino al 1830 era sotto la diocesi di Parma, donde il nome di Parmigiano, oggi universalmente utilizzato. Tecnicamente il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, semigrasso, cotto, a lenta stagionatura, con un contenuto proteico elevato (quasi il 50%). Le grandi forme di Parmigiano Reggiano (intorno ai 30 chili ciascuna) maturano per circa due anni, sovente in fantascientifici magazzini climatizzati delle banche locali che lo tengono in deposito quale pegno per il denaro anticipato ai produttori.

VISITARE UN CASEIFICIO

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano offre la possibilità di effettuare visite guidate nei caseifici della provincia di Reggio Emilia, alla scoperta di un autentico "mito vivente", dalla sua nascita, che avviene una sola volta al giorno, alla lunga e lenta maturazione nei magazzini di stagionatura. Nella visita saranno mostrate tutte le fasi di produzione del Parmigiano Reggiano, dal latte alla messa in forma, passando per la tradizionale spinatura. Al termine, nei caseifici con spaccio, sarà possibile degustare ed acquistare il formaggio. Le visite guidate sono gratuite e possono essere condotte sia in lingua italiana che in lingua straniera.

Modalità di visita: si effettuano visite guidate tutto l’anno, mettendosi in contatto (preavviso di circa 1 settimana) con il Consorzio del Parmigiano Reggiano, contattando telefonicamente o per e-mail la sezione di Reggio Emilia (sezionere@parmigianoreggiano.it / tel. 0522.700256) o prendendo privatamente i contatti con il Caseificio desiderato. Il processo di lavorazione del Parmigiano Reggiano inizia alle ore 8.00 e dura circa 2 ore. Visita i caseifici del Parmigiano Reggiano.

Latteria La Grande, Castelnovo Sotto: si effettuano visite guidate tutto l’anno, su prenotazione, sia per il singolo visitatore che per i gruppi organizzati. Orario di inizio visita consigliato ore 9.00.  Aperti tutti i giorni, dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.00. Domenica e festivi dalle 8.30 alle 12.30. Chiuso il 25 Dicembre, 1 Gennaio, Pasqua, 15 Agosto. Per prenotare la visita telefonare allo 0522 682572 oppure compilare il format. Alla fine della visita, possibilità di acquistare i prodotti tipici (Parmigiano Reggiano, Salumi, Vini, Aceto Balsamico…)

Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa: prenotazione con almeno 2-3 giorni di anticipo, inviando una mail a info@collinedicanossa.it o telefonando al numero 0522.878512. La visita comincia alle 8.30 e il percorso ha una durata di 1 ora e 30 minuti. Nelle vicinanze, un ricco territorio da scoprire: il Castello di Canossa, il Castello di Rossena, la torre di Rossenella, il Borgo di Votigno e il Tempietto del Petrarca, oltre ai numerosi sentieri e castelli della zona. Per approfondire clicca qui.

2.  LAMBRUSCO

È il vino emiliano per eccellenza, un’espressione unica dell’enologia italiana. Rappresenta, infatti, la famiglia di vitigni più diffusi nella campagna che da Parma si estende verso est fino a comprendere i territori reggiani, modenesi e confinanti del mantovano. Da queste uve fragranti si ottiene un vino frizzante estremamente piacevole, il più esportato nel mondo. Gli affezionati si dividono tra estimatori della tipologia dolce o secca, del profumo di viola o dei sentori di frutti di bosco. La cucina emiliana non sarebbe tale se non accompagnata dal suo vino frizzante per eccellenza. Celebri sono i brindisi spumeggianti durante le tournée di Luciano Pavarotti e l’irriverente abbinamento “Lambrusco e popcorn” di Luciano Ligabue. Oltre al lambrusco sono molto noti e apprezzati i vini bianchi dei Colli di Scandiano e Canossa. Sempre più spesso le aziende vitivinicole propongono vini ottenuti con il metodo classico, ottimi vini passiti e biologici.

ANDAR PER CANTINE NELLA TERRA DEL LAMBRUSCO

Modalità di visita: contattare la Strada dei Vini e dei Sapori Colline di Scandiano e Canossa o la Strada dei Vini e dei Sapori delle Corti Reggiane oppure direttamente le cantine presenti nel Consorzio Tutela e Promozione dei Vini Reggiani D.O.P. Da non perdere l'annuale appuntamento con le Cantine Aperte.

3. ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene grazie a lunghissimo invecchiamento (minimo 12 anni) di mosto cotto di uve locali, in una batteria di botticelle di legni differenti a grandezza scalare, con travasi annuali e periodici rabbocchi. Il risultato di tanta paziente sapienza è un liquido sciropposo, bruno scuro, dal profumo penetrante e dall'inimitabile gusto agrodolce. Tre bollini: oro, argento ed aragosta caratterizzano, rispettivamente la prima, la seconda e la terza qualità dell’aceto, secondo la classifica della commissione dei degustatori. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia viene venduto nelle tipiche bottigliette da 100 cc. dalla forma simile ad un tulipano rovesciato, sigillate sul tappo con il timbro a ceralacca del Consorzio a garanzia della qualità del contenuto. L’aceto balsamico è di natura eclettico. Si sposa, eventualmente in aggiunta all’aceto normale, alle insalate, ma impreziosisce anche un lesso o una scaglia di Parmigiano Reggiano. Si può berne un cucchiaino come elisir o metterne qualche goccia sul gelato.

VISITARE UN'ACETAIA

Modalità di visita: prendere i contatti direttamente con le acetaie facenti parte del Consorzio dell'Aceto Balsamico per definire modalità di visita e prenotazione. Qui l'elenco delle acetaie produttrici con indicazione di quelle disponibili alle visite guidate. E'inoltre possibile rivolgersi alle acetaie comunali di Albinea e di Novellara oppure contattare alcune aziende private come il Borgo del Balsamico di Albinea, l' Acetaia Terra del Tuono di Corticella o l'acetaia San Giacomo di Novellara.

4. Reggiano Tipico

Con “Reggiano Tipico”, turisti e reggiani hanno un nuovo strumento per conoscere i percorsi della tradizione in città, un progetto che, per la prima volta, individua le botteghe artigiane, i ristoranti e i negozi che propongono prodotti tipici dell’enogastronomia reggiana all'interno dell’esagono. Nel Sito web potrete trovare la piantina del centro storico di Reggio Emilia e i tre percorsi che fanno riferimento ai luoghi del reggiano tipico: ristoranti, enogastronomia e botteghe artigiane.

5. I SAPORI DI REGGIO EMILIA

UNA CUCINA DI PRIMI

La cucina reggiana ha riversato la sua creatività soprattutto nei primi piatti. Reggio è terra di frontiera per il re delle minestre, il cappelletto in brodo. Trovarlo oggi nei ristoranti non è facile, perché richiede l’esosa compresenza del bollito. Di più facile reperimento sono i tortelli. Di zucca, che fanno un singolare contrasto di dolce-salato se serviti con il tradizionale battuto di lardo soffritto, verdi, con ripieno di bietole e spinaci. Il tortello si presta a elaborazioni creative che vanno rispettate, ai radicchi, agli asparagi, alle ortiche. Tra i piatti al forno di ampia diffusione sono le lasagne verdi, anch’esse declinate secondo la fantasia del cuoco. Quando la si trova, andrà sperimentata la bomba di riso, una specialità che Reggio condivide con l’area piacentina e parmigiana. E, ancora, come vuole la tradizione emiliana, le tagliatelle fatte in casa, che in montagna servono con il ragù di porcini.  Infine occorre citare una delle peculiarità della gastronomia reggiana: l'erbazzone (scarpazzòun). E' un impasto cotto al forno di spinaci o bietole, cipollotti, lardo e parmigiano reggiano, inserito tra due strati di una pasta sottile e morbida.

IL RE SUINO

Ampia e di qualità è la produzione di salumi, anche se molti dei marchi geografici più famosi sono stati accaparrati dalle città vicine di Parma e Modena, anch’esse partecipi del comune background maialesco. Buone mortadelle, salami tipici, prosciutti cotti noti in tutto il mondo caratterizzano la produzione reggiana, così come è eccelso il carrello dei bolliti con zampetto, lingua, zampone, cotechino, testina, e adeguato corredo di salsine. Sul banco di tutti i salumieri, la vaschetta dei ciccioli a cui l’avventore difficilmente riesce a resistere. Nelle feste di paese il gnocco fritto, una gustosa pasta che si gonfia al contatto con lo strutto bollente, accompagna degnamente il tripudio dei salumi, un’ennesima variazione della maniera con cui i reggiani ritualizzano il sacrificio del comodo porcello.

I DOLCI

In riva al Po, a Brescello, si produce una delle migliori spongate d’Italia. La spongata è un dolce natalizio, di pasta dura, composto di miele, noci, pinoli, uvetta e spezie varie, che vanta una storia secolare. Di origini recenti è l’altro dolce tipico che caratterizza il Natale reggiano: il biscione, un dolce a base di mandorle nazionali, zucchero, uova fresche e frutta candita, con decorazioni varie e una meringa per la testa del “serpente”. Il Natale delle famiglie è caratterizzato dai tortellini ripieni, fritti o al forno, farciti da un “pesto” di castagne, marmellata, caffè, noci, zucchero, ma c’è una ricetta diversa in ogni casa. Alla tradizione pasticcera reggiana appartengono anche le chizze, che dolci non sono, bensì involtini di pasta sfoglia ripieni di Parmigiano Reggiano, ottime per spuntini e merende. Altro piatto tipico è la zuppa inglese, tale solo di nome ma reggiana per consolidata tradizione.

Approfondisci l'argomento con le schede dedicate all'Enogastronomia:
- Ricette della Tradizione
- Prodotti Tipici

Fonte: i sapori di reggio emilia, disponibile presso il nostro ufficio turistico.