Dolci di Natale - Spongata

La storia e la leggenda

Era il 10 Dicembre 1480, un inverno terribile dicono le cronache del tempo. Nel convento delle Benedettine la Badessa Serafina Bonino aveva superato di molto quanto aveva previsto di spendere per i regali natalizi a coloro che sostenevano il Convento con la loro benevolenza e da tempo lavorava ad una ricetta di un dolce, un’antica “spongata”, che secondo lei, avrebbe rallegrato il Natale alle monache ed ai benefattori. L’idea delle torte era venuta alla badessa quando lo speziale di Brescello le aveva parlato di una ricetta che più di vent’anni prima aveva ottenuto grande successo presso gli Sforza, signori di Milano. Si trattava di un dolce, chiamato “Spongata di Berselo”, inviato al Duca Francesco Sforza come riconoscimento di fedeltà. La produzione delle spongate della badessa ebbe successo e da quel momento cominciarono a piovere richieste al convento.

Questo dolce natalizio ha avuto precedenti illustri: si dice che sia la torta di cui parla Petronio nel “Satiricon”, certo gli ingredienti erano gli stessi. Molto più tardi Tassoni parlò di questo dolce nelle pagine della “Secchia Rapita” quando descrisse il tentativo di rappacificazione tra bolognesi e Modenesi. Il legato di Bologna, dopo essere andato a Modena per trattare la pace, tornò con il regalo dei modenesi costituito da cinquanta prelibatissime spongate di Brescello. Brescello continuò attraverso i secoli a produrre spongate e quando le monache ed il convento scomparvero la ricetta rimase circoscritta fra le famiglie brescellesi.

Un tipo di spongata veniva fatta anche in città, a Reggio Emilia, e doveva essere considerata un genere voluttuario dal momento che se ne proibiva la vendita nei momenti di carestia. Nel 1830 fu Don Palazzi a ricominciare la produzione artigianale di spongate e a tramandarla. Nel 1845 la ricetta passò a Luigi Benelli che fondò la rinomata fabbrica di spongate tuttora conosciuta. C’è chi dice che nel laboratorio dove questi dolci vengono preparati secondo l’antica tradizione, si abbia la sensazione di vedere ombre furtive che si muovono nella penombra e si senta un leggerissimo ed affrettato scalpiccio, come di piccoli piedi: si tratta forse delle monache della badessa che forniscono il tocco sapiente della lavorazione, che regala il piacere di gustare un dolce delizioso dei tempi antichi.

La ricetta

L’abilità nel preparare la spongata viene espressa nel pesto: in primo luogo occorrono le noci delle colline emiliane che devono essere lavorate appena raccolte. Le noci vengono aperte e si estrae il gheriglio: per la produzione natalizia di spongate sono necessari circa 100 quintali di gherigli. Ogni ingrediente va sapientemente combinato con precisi tempi di lavorazione che richiedono di essere rispettati. Su grandi tavoli le noci tritate vengono stese con sopra il miele e si comincia ad impastare. Successivamente si aggiungono le mandorle e l’uvetta e si impasta nuovamente; si rivolta il pesto già duro, quindi si aggiungono per ultimi i pinoli, che sono i più delicati e non si devono rompere. L’impasto andrebbe fatto con le pale di legno e con le mani. Infine si asperge l’impasto con le spezie, ben tredici tipi diversi, che danno sapore e carattere alla spongata.

Questo dolce, per il quale è stata richiesta la denominazione di origine protetta, nasce a Brescello nella bassa reggiana, ma si trova facilmente nelle migliori pasticcerie di tutta la provincia. Si tratta di un dolce piatto e rotondo con un interno di pasta morbida e consistente dal forte sapore speziato.

Per il ripieno
250g di pane biscotto tritato
250 g di gherigli di noce
120 g di pinoli
100 g di uvetta
110 g di cedro candito
7 g di cannella in polvere
4 g di chiodi di garofano
4 g di noce moscata
100 g di mandorle tostate
300 g di marmellata
1 kg di miele
spezie

Per la pasta
500 g di fior di farina
250 g di burro
250 g di miele o zucchero
un tuorlo
un po' di lievito
vino bianco qb. per impastare

Preparazione
In un pentolino far liquefare il miele aggiungendo un bicchiere d’acqua e lasciandolo bollire un po'. Unire tutti gli ingredienti del ripieno (tagliare a pezzettini noci, mandorle, cedro) e lasciar riposare per 15 giorni, avendo cura di dare una mescolata ogni giorno. Preparare due strati di pasta piuttosto spessa bucherellandoli con una forchetta e farcirli con il ripieno. Preriscaldare il forno e cuocere la spongata a 160° per circa mezz’ora. Per guarnire, una spolverata abbondante di zucchero a velo.