Parmigiano Reggiano

Consorzio del Parmigiano Reggiano
Via Kennedy, 18 - 42124 Reggio Emilia
0522 700256
sezionere@parmigianoreggiano.it
www.parmigianoreggiano.it

Zona tipica di produzione

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno. È in questo territorio che si concentrano i quattromila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. È da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che cominciano a formarsi le qualità uniche che caratterizzano il “re dei formaggi”. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di alimenti fermentati, di origine animale e foraggi che alterino il profumo e l’aroma del latte. Il Parmigiano Reggiano è un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti.

Lavorazione

Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali. La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.

Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia il periodo di stagionatura.

Stagionatura

Le forme di Parmigiano Reggiano vengono lasciate riposare nei magazzini, disposte su tavole di legno: lentamente la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. La stagionatura minima è di 12 mesi necessari per l’ottenimento, dopo opportuna selezione, della qualifica D.O.P., ma le caratteristiche migliori vengono acquisite con una stagionatura di almeno 2 anni.

Marchiatura

Finito il periodo di stagionatura, le forme vengono esaminate una ad una con un processo chiamato espertizzazione: la forma viene percossa con il martelletto e l’orecchio attento dell’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità. Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano.

Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini. Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori.

Cenni storici

Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma di Reggio Emilia comparvero i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. La testimonianza scritta più precisa risale all’anno 1350 ed è fornita dal Boccaccio nel suo Decamerone. Per l’elevata quantità di latte necessaria alla sua produzione (16 kg di latte per 1 kg di formaggio) era considerato già nel medioevo un prodotto di notevole valore e prestigio, veniva infatti offerto come dono a re e principi che transitavano ed erano ospiti del territorio di produzione. 

Antico Casello, Consorzio del Parmigiano Reggiano, ph. Jacqueline Poggi, 2015

Il Formaggio Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse

Consorzio Valorizzazione Prodotti dell'Antica Razza Reggiana - C.V.P.A.R.R.
Istituto "Antonio Zanelli"
via Fratelli Rosselli, 41/2 - Reggio Emilia
0522 280340

Nel 1991 un gruppo di produttori hanno deciso di riunire il proprio latte e tornare a produrre in purezza il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, un prodotto unico e prezioso caratterizzato da una pasta giallo-paglierino, adatto anche per bambini e neonati.

Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal Parmigiano Reggiano tradizionale. La Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità. Per questo il regolamento di produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse prevede che il prodotto possa essere commercializzato esclusivamente dopo un minimo 24 mesi di stagionatura, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale. Il risultato è un formaggio che, nonostante la lunga stagionatura, mantiene un sapore dolce, delicato e persistente.

MODALITÀ DI VISITA

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano offre la possibilità di effettuare visite guidate nei caseifici della provincia di Reggio Emilia, per vedere all'opera i casari che ripetono i gesti antichi della trasformazione del latte, alla scoperta di un autentico "mito vivente", dalla sua nascita alla lunga e lenta maturazione nei magazzini di stagionatura.

Il processo di lavorazione del Parmigiano Reggiano inizia alle ore 08:00 e dura circa 1 ora. Durante questo tempo saranno mostrate tutte le fasi di produzione del Parmigiano Reggiano, dal latte alla messa in forma, passando per la tradizionale spinatura. Al termine della visita, nei caseifici con spaccio, sarà possibile degustare ed acquistare il formaggio. Le visite guidate possono essere condotte in italiano che in inglese.

Al seguente link alcuni dei caseifici aperti alle visite

EVENTI E INIZIATIVE

Caseifici Aperti (in autunno e primavera)

Curiosità

E a proposito del fortunato matrimonio fra cultura ed enogastronomia, alle tante citazioni letterarie sul nostro formaggio, si può poi aggiungere l’ultimo desiderio di Molière: infatti, in una lettera di M. Guy Fontaine, scrittore e storico della letteratura, è contenuta la testimonianza (con tanto di citazione della fonte, che è la Comédie Française) della passione del grande commediografo Molière per il Parmigiano Reggiano tanto che, prima di morire, chiese di poter mangiare un ultimo pezzo di Parmigiano:

Le 10 Février 1673, lors de la 4ème représentation du "Malade Imaginaire", Molière est pris de convulsion. Transporté chez lui, c'est un morceau de Parmesan qu'il aurait réclamé, peu de temps avant de s'éteindre (Il 10 febbraio 1673, durante la quarta esibizione del malato immaginario, Molière fù preso da convulsioni. Trasportato a casa sua, chiese un pezzo di Parmigiano prima di morire).